Maakt koel en snijdbaar: koelen en diepvriezen

Of de aantrekkelijke versheid van levensmiddelen nu behouden moet blijven of dat levensmiddelen harder gemaakt moeten worden om ze makkelijker machinaal te kunnen snijden: Protadur® E 290 (kooldioxide) en Protadur® E 941 (stikstof) zijn de diepgekoeld vloeibaar gemaakte gassen waarmee deze processen zeer nauwkeurig gestuurd kunnen worden.

Snelvriezen

Industrieel vervaardigde diepvriesproducten worden normaliter met vriessnelheden van wel vijf centimeter per uur diepgevroren. Dat voorkomt het zogenaamde drip-verlies (na het ontdooien treedt celwater uit wat tot aroma- en kwaliteitsverlies leidt). In installaties voor cryogeen vriezen werken diepgekoeld vloeibare gassen, bijvoorbeeld Protadur® E 290 of Protadur® E 941 onmiddellijk in direct contact met het product. Schommelingen in de omgevingstemperatuur, die bij conventioneel vriezen door koeling met lucht op kunnen treden, worden voorkomen. Men kan hoge verwerkingssnelheden aanhouden, de thermische belasting van de producten wordt verkort en vochtverlies verhinderd.

Fraaie snit

Met Protadur® E 941 kan vers vlees, ham, pastei en braadvlees op eenvoudige wijze worden aangehard zodat het met een machine gemakkelijk kan worden gesneden. Het product komt precies met de gewenste consistentie bij de snijmachine aan. Nauwkeurige snijkanten, optimaal snijbeeld en minder snijverliezen zijn het indrukwekkende resultaat.

Energiewinst

Zowel Protadur® E 290 (kooldioxide) als Protadur® E 941 (stikstof) zijn uitermate geschikt voor cryogene toepassingen.

Protadur® E 290 gaat bij een sublimatietemperatuur van -78,5 °C over in gasvormige aggregatietoestand. De sublimatiewarmte van het koude CO₂-gas bedraagt ongeveer 570 kJ/kg. Bij een uitlaattemperatuur van -10°C bedraagt de koelenergie per kilogram vloeibare Protadur® E 290 ongeveer 340 kJ.

Protadur® E 941 heeft een kookpunt van -196°C. Als verdampingsenthalpie heeft de faseovergang van de vloeibare in de gasvormige aggregatietoestand 200 kJ per kilogram vloeibare stikstof nodig. Bij direct contact met de te koelen of te vriezen producten onttrekken deze de verdampingsenthalpie aan de stikstof. De koelinhoud van gasvormige Protadur® E 941 bedraagt circa 1 kJ/kg/°C van de opwarming. Bij een uitlaattemperatuur van -10 °C bedraagt de koelenergie per kilogram vloeibare stikstof ongeveer 379 kJ.

Gemiddelde watergehaltes, warmtecapaciteiten en stollingsenthalpieën van gekozen levensmiddelen:

Levensmiddel	Watergehalte in %	Spec. warmtecapaciteit in kJ/kg/°C		Stollingsenthalpie in kJ/kg
		voor het stollen	na het stollen
Aardbeien	90	3,85	1,97	300
Erwten	75	3,35	1,76	251
Vis vet-mager	60-73	2,85-3,43	1,59-1,80	209-255
Rundvlees vet-mager	51-72	2,55-3,25	1,49-1,76	172-234
Kalfsvlees	63	2,95	1,67	209
Varkensvlees vet-mager	39-46	2,01-2,26	1,25-1,34	130-153
Gevogelte	74	3,09	1,67	247
Melk	88	3,94	2,51	293
Kwark	80	2,93	1,88	268
Slagroom	59	3,56	1,51	197
Water	100	4,19	2,09	335